美味与隐患并存 如何安全享用？山东省消协发布夏季小龙虾消费指南

齐鲁网·闪电新闻7月8日讯 小龙虾是夏日(xiàrì)宵夜的“灵魂担当”。但总被贴上“脏”“有(yǒu)毒”“有寄生虫”等标签。为此，山东省消费者协会联合(liánhé)山东农业大学为广大消费者释惑。 问题1：外国人不吃(bùchī)小龙虾？ 根据海关有关(yǒuguān)统计数据，2023年，我国小龙虾(xiǎolóngxiā)出口量(chūkǒuliàng)8140.12吨，出口额10267.17万美元。据介绍，小龙虾在美国已经吃了上百年，小龙虾的买卖也逐步从乡间集市走向大宗交易，目前全球(quánqiú)每年的贸易量超过30万吨(wàndūn)。美国用于(yòngyú)食用的小龙虾有98%产自路易斯安娜州，该州在1983年将小龙虾选为州代表动物，并且每年都举办“小龙虾节”。 问题2：小龙虾生活在(zài)污水中吗？ 小龙虾是杂食动物，水底的有机质，水草、藻类、水生(shuǐshēng)昆虫、有机碎屑都(dōu)是它的食物，它也吃小鱼、小虾、贝类等活物，甚至在(zài)吃不饱的时候同类相残。正因为(yīnwèi)它食性杂，所以生命力很强，能在水质较差的水体中生存。但是，现在我们(wǒmen)吃到的小龙虾基本上都是人工养殖的。在养殖环境中，要根据(gēnjù)生长需要，投喂动物性和植物性饲料，比如颗粒饲料、豆饼、水生昆虫幼体等。这些投喂的食物都是安全的。 小龙虾(xiǎolóngxiā)能忍受较差(jiàochà)的水质，但它们并不喜欢那样的环境。有学者专门做了实验，发现小龙虾更(gèng)(gèng)倾向(qīngxiàng)于选择新鲜的食物，更喜欢清洁的水源。而且，小龙虾对环境的忍耐也有限度。如果水质差，小龙虾不仅繁殖困难，而且脱壳也会变慢，会大大影响产量，所以养殖户也会非常注意水质变化。 问题(wèntí)3：食用小龙虾是从野外河沟捞的？ 早期确实有不少小龙虾是从河、湖甚至稻田里捕捉的(de)，但随着这些年(nián)小龙虾受到追捧，各地的野生小龙虾根本不足以满足捕捞需要，现如今餐桌上的小龙虾基本是养殖(yǎngzhí)的。人工养殖小龙虾不是什么困难的事情(shìqíng)，传闻中“小龙虾酷爱钻孔打洞，所以养殖成本太高”的说法也站不住脚。2023年，我国小龙虾养殖面积2950万亩(wànmǔ)、产量316.10万吨(wàndūn)(wàndūn)，养殖产量占全国淡水养殖总产量的9.26%，位居第四(dìsì)，远超其他虾蟹类物种。小龙虾养殖主要是稻虾(dàoxiā)种养(zhǒngyǎng)和池塘养殖。截至2023年，全国稻虾种养面积2530万亩，同比(tóngbǐ)增长7.66%，占小龙虾养殖总面积的85.76%;稻虾种养小龙虾产量275万吨，同比增长14.58%，占小龙虾养殖总产量的87.00%。 问题4：小龙虾体内重金属和农残超标(chāobiāo)几百倍？ 小龙虾(xiǎolóngxiā)的环境适应能力确实很强，能够在水环境较差的地方存活下来(xiàlái)。有研究数据表明，即使水体中重金属(zhòngjīnshǔ)超标，小龙虾体内的重金属大多集中在鳃（图一）和内脏中，而鳃和内脏主要集中在头部，我们是不吃其鳃和内脏的。小龙虾主要来自养殖场，监测(jiāncè)表明小龙虾可食用(kěshíyòng)肉质部分中铅、镉含量均低于国家标准中对于甲壳类水产(shuǐchǎn)动物及制品中铅、镉的最大限量值0.5mg/kg。 除重金属外，农残也(yě)是大家关注的(de)重点。有研究(yánjiū)团队使用液相色谱、气相色谱以及杆菌肽、粘杆菌素的微生物法等15种方法，通过盲检并未(bìngwèi)发现农残超标。农业农村部对多个小龙虾产地连续多年进行抽检，也没有发现农残超标。 问题5：小龙虾头部扯出来的白色线状(xiànzhuàng)物真的是寄生虫吗？ 小龙虾头部扯(chě)出的白色线状物并非寄生虫(jìshēngchóng)，而是雄虾的生殖腺（俗称“精巢(jīngcháo)”），未成熟的精巢无色透明，成熟后会呈乳白色，富含蛋白质且可安全食用。实际上，寄生虫通常肉眼难见且无法成对规律分布，而养殖环境的水质(shuǐzhì)管控(guǎnkòng)和(hé)病害防控已大幅降低寄生虫风险。若仍担心安全问题，只需去除虾头内的鳃和胃囊，并通过彻底高温烹饪（如沸水煮10分钟以上）即可完全杀灭潜在病菌或寄生虫。掌握科学处理方法后，这口鲜嫩虾肉(xiāròu)大可放心享用！ 问题6：小龙虾头部(tóubù)黄黄的物质是“虾黄”吗？ 我们看到的“虾黄(huáng)”呈浅黄至黄褐色，质地松散(sōngsǎn)易碎，类似(lèisì)细腻的 “酱状物”，是(shì)小龙虾的肝脏和胰腺合称为(chēngwéi)肝胰腺(图三），负责消化和解毒，并不是小龙虾真正的虾黄。若环境中有污染物（如重金属、农药残留等），可能富集于此(cǐ)，不建议大量食用。小龙虾真正的虾黄，是小龙虾的卵巢（图四），位于头胸部中后部背侧，与肝胰腺相邻但易于区分。不同(bùtóng)发育程度的卵巢呈现不同的颜色，包括苍白、黄色、橙色、棕色和深棕色等阶段。 问题7：虾线到底能(néng)不能吃？ 我们常说的“虾线”是指虾背上的那(nà)(nà)一条黑线，那是虾的肠道，属于(shǔyú)消化系统。“虾线”或多或少存在未消化的食物残渣和没有来得及排出去的排泄物。那“虾线”需要去掉吗？建议(jiànyì)去掉！去虾线，既是因为虾的消化道(xiāohuàdào)里有脏东西，还因为虾线中含有苦味物质。如何快速去除虾线呢？戴上(dàishàng)手套，避免夹伤，用拇指和食指捏住虾头与虾身(shēn)连接处，将虾腹朝下。观察虾尾部，可见3片尾鳍，找到中间较小一片，轻轻捏住中间尾鳍后旋转，缓慢向外拉动，虾线会随之带出。 如何“三步”选出(xuǎnchū)健康小龙虾？ 一步看：活跃、反应灵敏的小龙虾(xiā)，轻触(qīngchù)虾身或虾须会快速(kuàisù)缩回、弹跳。优质虾外壳呈青褐色或红褐色，色泽鲜亮有光泽，无发黑或暗斑。 二步翻：翻开腹部观察(guānchá)，应洁白或淡黄色(dànhuángsè)，无发黑、污泥(wūní)或寄生虫。剥开头部两侧甲壳，鳃应为白色或灰白色，若发黑（可能水质污染）需丢弃。 三步闻：正常虾仅有淡淡的水腥味，无腐臭、酸败或刺鼻化学药剂味。若有腥臭味（可能(kěnéng)死亡过久）、漂白粉(piǎobáifěn)味（可能用化学药剂清洗(qīngxǐ)）需避免购买。 如何(rúhé)“三步”洗净小龙虾？ 第一步(dìyībù)：初步清洗。关键词：盐水浸泡 1.清水冲洗：流动清水冲洗2—3遍，冲掉表面(biǎomiàn)泥沙。 2.盐水浸泡：小龙虾放入淡盐水（盐浓度约3%）中浸泡30分钟，可(kě)加入少量(shǎoliàng)白醋（破坏体表黏液）。 第二步(dìèrbù)：深度处理 关键词(guānjiàncí)：去除头部甲壳(jiǎqiào) 1.刷洗腹部。用硬毛牙刷或专用刷子重点刷洗—腹部（泥沙藏匿处）、虾钳根部、头部与身体连接处(liánjiēchù)，刷至腹甲(fùjiǎ)发白、无明显污渍。 2.去除虾线（肠线）。捏住尾部中间尾翼(wěiyì)，左右扭转(niǔzhuǎn)后向外拉出虾线。若需保留完整虾身（如清蒸），可烹饪后再抽线，避免(bìmiǎn)肉质松散。 3.去除胃囊。消费者用剪刀(jiǎndāo)从头部前端(qiánduān)（眼睛后方）斜向剪开，露出黑色胃囊，用镊子(nièzi)或剪刀尖挑出黑色囊状物（含泥沙和未消化物），胃囊后方的黄色虾黄可保留（需确认虾源洁净）。 4.去除鳃部。剥开头部两侧(liǎngcè)甲壳，露出絮状鳃，用手或(huò)镊子拽除（鳃是主要过滤器官，易藏污纳垢）。 5.剪开(jiǎnkāi)背部。用剪刀沿背部中线剪开外壳(wàiké)至尾部，便于入味。（此步骤适合麻辣、十三香等重口味做法）。 第三步：最终清洁。关键词：重点(zhòngdiǎn)清洗 再次用流水冲洗，重点冲洗头部和剪开的背部(bèibù)。沥干水分后立即烹饪，避免久置滋生(zīshēng)细菌。 一是小龙虾虾黄有多器官混合，能吃的营养物质，和(hé)不干净的脏器颜色差不多，难分辨且(qiě)不易区分，建议消费者最好不要吃。 二是烹饪小龙虾时需彻底加热，保持100℃以上(yǐshàng)至少10分钟。 三是处理生虾的刀具、砧板需与熟食分开，避免交叉污染。四是(sìshì)小龙虾处理后(hòu)2小时内烹饪最佳，冷藏不超过24小时。 广大消费者在购物过程中应注意保留发票、收据、支付记录、与商家的聊天记录等(děng)消费凭证，当自身权益受到伤害时，可先与商家进行(jìnxíng)沟通协商，协商不成时可登录全国消协智慧315平台(píngtái)进行投诉，也(yě)可拨打12345热线电话或者(huòzhě)向当地消费者协会寻求帮助，依法维护自身合法权益。 （指导专家：山东农业大学水产养殖学专业主任、教授(jiàoshòu)季相山） 闪电(shǎndiàn)新闻记者 董洁 报道